红烧鱼头是一道经典的家常烧菜，鱼头胶质丰富，肉质滑嫩，汤汁咸鲜微辣，十分下饭。鱼头富含优质蛋白、卵磷脂和不饱和脂肪酸，对滋养皮肤和大脑有益。由于需要处理生鱼和剁骨，难度稍高，不建议完全零基础的新手独自操作，全程制作（含腌制）约需 2–2.5 小时。

预估烹饪难度：★★★★

预估卡路里：333 大卡

必备原料和工具

• 注：如果有可能，尽量另准备一把菜刀，超市或市场上均有廉价且刀片更厚的菜刀，刀片厚度在 5-7mm 为最佳。
• 大葱、姜、大蒜、香菜、美人椒
• 油、盐、鸡精、生抽、老抽、陈醋、黑胡椒粉、料酒
• 八角、干辣椒
• 鱼头一个
• 注：市场直接贩卖的鱼头一般分为两种：白鲢、花鲢。前者价格便宜，后者价格略贵，但口感也更佳！

计算

注意，这道菜仅有足够 2 人食用的版本。

• 鱼头一个
• 大葱 200g
• 姜 80g
• 蒜瓣 3-4 个
• 美人椒 1/4 个
• 香菜 4 棵
• 八角两个，干辣椒五个

操作

原材料准备

1. 葱、姜、蒜、香菜、美人椒分别清洗干净。
2. 干辣椒与八角稍微冲洗即可。
3. 大葱切两半。后半段大葱（葱白处）切段，每段长度约 4cm。前半段（葱叶处）先切段，再将每段劈为四瓣。
4. 姜切片，每片厚度约 3mm。
5. 大蒜拍碎。
6. 拿出两棵香菜去根，切为 1.5cm 香菜碎。
7. 将美人椒切为厚度为 3mm 的辣椒圈。
8. 干辣椒切四段。

腌制鱼头

1. 注：下文所述的鱼身是购买鱼头时所附带的鱼肉。
2. 将鱼头去鳞，清洗鱼头处未被清理干净的内脏。
3. 剁去鱼鳍、清理鱼鳃。

4. 将鱼头下巴与鱼身连接的地方剁开，鱼身剁块，鱼头剁成四/六瓣。

   • 注：鱼的处理很难用文字完全表述，可以搜索鱼头处理相关视频。

5. 将剁好的鱼头进行清洗，最好洗掉鱼块上滞留的血水。

6. 将清洗好的鱼块放入盆中，加入 5g 盐、10g 生抽、10g 料酒。放入葱（前半段切碎的那个）、1/3 姜片。将其拌匀，静置 1-2 小时。

   最终步骤

1. 加入 30ml 油，等待锅热...

2. 油热，将锅关至小火

   • 如果不明白为何要这样做，请查看学习炒与煎中的翻炒辅料。

3. 放入姜片，慢慢翻炒，以姜片中的大部分汁水被炒出，以金黄色为准。
4. 放入葱段，翻炒至葱段略显发白。
5. 放入蒜碎、八角、干辣椒，翻炒 5 秒。
6. 将腌制好的鱼头倒入锅中，翻炒 2-3 分钟。
7. 倒入 500ml 清水，加入 2g 盐、3g 鸡精、5g 生抽、3g 老抽、5g 料酒、2g 黑胡椒粉、3g 陈醋。
8. 将两棵香菜放入锅中，盖上锅盖。
9. 调至大火，将水烧开。
10. 调至中火，慢焖入味。
11. 当汤汁减少一半时，打开锅盖。
12. 调至大火收汁，汤汁剩余 1/3 时，关火盛至小盆中。
13. 注：将锅中的汤汁均匀淋到鱼头上，盛盘时可以将锅中煮的香菜放入小盆底部，这样能让成品菜好看又好吃。
14. 将香菜放至已经盛出的鱼头上，把切好的美人椒圈放在香菜之上。

15. 色香味俱全的红烧鱼头出炉！

    附加内容